Léxico de cocina
La práctica de la cocina exige que se conozca su terminología particular. Ella describe de manera significativa los distintos procedimientos de cocina, de manera que se hace imprescindible para preceder con acierto saber bien el significado de los términos de cocina que emplea.
Léxico de cocina
Abrillantar: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina.
Acaramelar: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo claro u oscuro)
Aderezar: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos.
Adobo: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes.
Agregar en forma de lluvia: Incorporar en forma gradual y uniforme cualquier ingrediente como harina, azúcar, etc.
Agrumar: Cortar, cuajar, formar grumos.
Aliñar: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre o limón.
Almíbar: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puede conseguir diversas densidades.
Amasar: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos o de los puños hasta tornarla lisa.
Arder: Pasar un ave sobre las llamas, después de desplumarlo, para quemar las pelusas que pudieran haberle quedado. Encender licor, coñac o champaña, para aromatizar cualquier manjar lo mismo dulce que salado.
Aspic: Denominación genérica de platos fríos cubiertos con gelatina y moldeados.
Bañar: Cubrir o sumergir en un liquido determinado.
Bardar: Recubrir con una lonja de tocino un trozo de carne de ave antes de cocerla. Las bardas se mantienen su sitio con ayuda de algunas vueltas de hilo.
Batir: Mezclar enérgicamente una preparación
Batir a punto de nieve: Batir las claras separadas de las yemas hasta que adquiera consistencia sólida.
Batir bien después de cada adición: Batir después de agregar cada unidad para lograr una mezcla mas homogénea.
Blanquear: Poner en remojo en agua hirviendo para quitar la acritud u olor demasiado fuerte a legumbres, cebollas, tocino, etc.
Bordura: preparaciones que tiene como características la de servirse en forma de corona.
Brasear: cocer carnes o verduras con hierbas aromáticas, en poca cantidad de líquidos con la cacerola tapada.
Cernir: Tamizar, pasar por un cedazo.
Clarificar: agregar claras de huevos mezcladas con agua al caldo, consomé, gelatina o jalea, para aclararlas.
Cortar en dados: Cortar las verduras en tiritas finas y alargadas.
Costrón: Rebanada o dadito de pan tostado o frito.
Desbarbar: Cortar o quitar las barbas de los mariscos y pescados.
Desleir: Disolver en un liquido.
Desgrasar: Retirar la grasa derretida del asado y bañarlo después con vino, agua y jugos de carnes mezclados.
Desmoldar: Retirar la preparación del molde en que se ha cocido.
Dorar: Hacer tomar a una preparación color dorado mediante cualquier método.
Enharinar: Cubrir determinada superficie con harina.
Enmantecar: Cubrir una superficie con manteca.
Escabechar: Remojar con vinagre, vino y aceite un alimento sazonándolo con especias y hierbas aromáticas.
Escaldar: Pasar un alimento por agua hirviendo.
Escamar: Quitar las escamas del pescado.
Escurrir: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerle desprender el liquido innecesario.
Espumar: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie de una preparación a fin de librarla de impurezas.
Filtrar: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlo límpido.
Flamear: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle las pelusillas que hubieran podido quedarle.
Freír: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo.
Fundir: Derretir al calor.
Galantina: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que se moldea después envolviéndola en un trozo de lienzo.
Gelatina: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosos para poderlos solidificar al enfriarlos.
Gratinar: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le forme en la superficie una costra dorada.
Guarnición o garnitura: Diversos elementos que acompañan a un plato principal y que pueden servirse en la misma fuente o bien en una legumbrera o fuente a parte.
Hamburguesa: Bife de carne picada.
Harina en forma de corona: Harina volcada sobre la mesa en forma de anillo.
Harina en forma de fuente: Volcada sobre la mesa en forma de montaña.
Leudar: Hacer fermentar la masa mezclándola con levadura.
Levantar el hervor: Llevar hasta el punto de ebullición.
Macedonia: Mezcla de varias verduras o frutas, cortadas en trocitos.
Macerar: Dejar durante un tiempo un alimento dentro de un liquido para impregnarlo.
Machacar: Pisar en el mortero. Aplastar algo hasta convertirlo en pasta.
Manga: Bolsa de tela o plástico que se usa para distribuir crema, manteca, dulce, etc. Para decorar postres, tortas, fiambres, etc.
Marinar: Humedecer carnes, aves, pescados o verduras cocidas, en una preparación de vinagre, aceite, vino y hierbas aromáticas, dejándolas en ella un tiempo en maceración hasta que tomen bien el sabor de este aderezo.
Orear: Dejar en contacto con el aire.
Panar: Cubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo o saltearlo en manteca.
Popietas: Filetes de pescado o carnes que se doblan o arrollan con cuidado, atándolos, para cocerlos.
Potaje: Cocimiento bien sazonado sobre la base de caldos, verduras y legumbres secas.
Ramo compuesto: Ramito de hierbas aromáticas tales como: perejil, tomillo, orégano, laurel, albahaca, etc. Que se emplea para aromatizar caldos, salsas, guisos y que debe retirarse antes de servirse.
Rebozar: Cubrir o bañar un alimento en la preparación que se indique: huevo batido, pan rallado, pasta para buñuelos, etc.
Reducir: Dejar que la salsa se cocine en la cacerola hasta que por evaporación quede reducida a la mitad o poco más.
Rehogar: Freír a fuego suave sin ningún agregado de líquidos.
Salpicón: Preparación hecha con muchos elementos cortados en daditos y ligados con una salsa fría o caliente.
Salsear: Cubrir o bañar con salsa.
Soasar: asar ligeramente.
Tamizar: Pasar por un tamiz o colador de trama fina.
Tartas: Pastel de masa de bordes bajos, especialmente preparados para rellenar.
Torteletas: Tartas pequeñas.
Tostar: Exponer algo a la acción del fuego o calor hasta dorarlo.
Unir: Mezclar los ingredientes.
