Vinos



La importancia del vino ligada a la tradición culinaria es tan grande que no sin razón se sostiene que solamente “sabe” beber quien “sabe” comer. De tal manera el vino y la comida forman un todo. Cada vino acompaña de manera especial los diferentes platos, realzando su sabor y al mismo tiempo, cobrando con el alimento que acompaña, él también un valor diferente.
Pero su importancia se extiende al reino del contenido mismo de las ollas.
El arte y ciencia de dar aroma y sabor a la comida tiene en el vino y los licores un auxiliar valioso y de gran refinamiento. A cualquier preparación la adición de vino le imparte un sutil atractivo sin que eso quiera decir de ninguna manera que lo alcoholice, pues con el vapor de la cocción se elimina fácilmente la dosis de alcohol, permaneciendo en cambio, el gusto particular que él aporta.
Lo mismo que las especias, el vino otorga a la preparación de los manjares, el sutil atractivo del “sabor”, capaz de realzar la recta o la presentación más simple hasta convertirla en un bocado inolvidable.

La bodega en la casa

Conviene buscar para almacenar los vinos un lugar que no esté expuesto a cambios de temperatura, sin corrientes de aire y aislados de radiadores o calefactores.
Las bodegas sombrías anejan mejor los vinos. Las trepidaciones provocan una disociación que altera su “Bouquet”.
No debe guardarse en la bodega elementos que despidan olores como nafta, embutidos, quesos o legumbres, pues corre el peligro de que los corchos se impregnen de ellos, y se comunique al contenido de las botellas así en pequeñísima medida .

Ubicación de las botellas en la bodega

Las botellas se deben colocar horizontalmente y en hileras para ahorrar espacio y sostenerse las unas con las otras. El lugar para ello puede estar contra las paredes de la despensa, en la parte baja o más alta de una placard o en el desván o bohardilla, cuando se cuenta con ellas.
Los fondos de las botellas se pondrán contra la pared para poder tomarlas con más facilidad, sin necesidad de removerlas, por el cuello.
Debe cuidarse la estabilidad horizontal para evitar accidentes. Para ello, se tomará la precaución de llenar inmediatamente el hueco que deje la botella que se haya retirado. En esa forma las pilas se mantienen fijas sin peligro de roturas.
La bodega familiar es una buena inversión, pues el vino de calidad aumenta ésta al estacionarse, de manera que su valor es mayor a medida que pasa el tiempo.

Elección de los vinos

Tres cualidades señalan a los vinos: el color, el olor y el gusto.
El color varía con el tiempo en los vinos oscuros que con los años se ponen de un tono más oxidado.
En los blancos este detalle es importante, pues cuando sube mucho el tono –toman color madera- pueden hacerse tóxicos.
Los vinos tienen un tiempo máximo de envejecimiento que no debe sobrepasarse porque se echan a perder. O se asimplan, toman el olor del corcho que se descompone o se tornan borrosos, o ácidos.
Cada cepa tiene su materia olorosa especial que confiere al vino un perfume particular, estableciendo diferencias que son muy apreciables para los conocedores.
Para poderse conservar bien, un vino debe tener por lo menos una graduación alcohólica de 10°.
Los de valor alcohólico muy bajo acidulan con rapidez.

Limpidez de los vinos

El frío intenso, y los movimientos bruscos pueden enturbiar el vino removiendo la borra, sobre todo si está añejo, pero bastará unos días de reposo para que recobre su limpieza.
Cuando se tiene duda acerca de la conveniencia de añejar un vino se hace la prueba de dejarlo servido en un vaso al aire libre durante 24 hs, si se enturbia, se tendrá la prueba que se acidulará rápidamente. En tal caso es mejor consumirlo en seguida.

Compra de los vinos

Debe rechazarse todo vino cuyo gusto sea anormal, pues éste no solamente no se corrige con el tiempo sino que aumenta.
Los vinos blancos nuevos prolongan su fermentación, así que deben dejarse estacionar por lo menos 6 meses, antes de consumirlos.
Los corchos deben ser de muy buena calidad en los vinos que se desean añejar, pues de lo contrario dejan filtrar el aire, con lo que el vino pierde su aroma, sé “asimpla” o se amohosa contagiando al vino su olor particular, lo que los franceses llaman “bouchoné”, gusto a corcho.
Los vinos de mala calidad envejecen sin mejorar.

Servicio del vino

La temperatura es un factor muy importante de tener en cuenta al presentar el vino. Los vinos blancos lo mismo que los espumosos se sirven muy fríos. Este enfriamiento se hace con el vino en la botella, nunca, poniendo hielo en la copa o vaso, pues esto lo echa a perder, aguándolo. El champaña bien servido, debe empañar con un vaho el exterior de la copa, por contraste con la temperatura ambiente. Los vinos borgoña rojo o de este tipo se sacan con tiempo de la bodega para ponerlos de acuerdo a la temperatura de la habitación en que se los va a servir, o sea lo que se llama “chambré”.

Con vinos blancos se sirve
Platos fríos
Pescados
Mariscos
Platos de huevos
Aves a la parrilla
Pato, a la naranja o con nabitos
Verduras salteadas
Postres sobre la base de frutas
Helados

Vinos blancos demi sec (tipo sauternes)

Mayonesa
Salpicón de ave
Vol-au-vent
Pollo
Gallina
Espárragos
Langostinos
Bouillabaisse
Tripes (mondongo)
Rissoto
Vegetales
Postres y dulces

Vino blanco espumante

Caviar, salmón
Aspics
Postres
Helados
Petits fours

Vino tipo clarete o rosado

Costillas a la villeroy
Brochettes
Menudos
Legumbres secas
Polenta
Pizza

Vino Borgoña o tipo borgoña

Empanadas
Pierna de cordero
Pato asado
Buseca
Pollo guisado
Caza en general
Quesos

Vino Burdeos o tipo burdeos ( chambré)

Menudos trufados
Pastel de perdices
Carnes
Pasteles
Conejos

Estas indicaciones no son absolutas, pues la manera de preparar la carne o las verduras, los huevos o el pescados, y aun en el plato dulce, hace que a veces combinen mejor con un tipo de bebida que no responda a lo tradicional.
Para poner el vino a la temperatura ambiente no se lo calienta directamente sino se coloca la botella con cuidado de no removerla en un balde de agua tibia, o bien se lo envuelve en un repasador mojado en agua caliente.
Todo vino, mucho más si es de calidad y añejo, debe dejarse reposar unas horas antes de servirse. Si el vino ha formado depósito de lo decanta, o sea que se lo pasa a otro envase filtrándolo debidamente. La mejor manera, colocando en el fondo del embudo una muselina o capa ligera de algodón hidrófilo.